Les symptômes de l'intoxication alimentaire

Quand certaines bactéries (salmonelle, campylobacter, listeria, E. coli…) s'invitent au menu, les bons petits plats sont parfois difficiles à digérer. Quels sont les causes et les signes d'une intoxication alimentaire ? 

Qu'est-ce qu'une intoxication alimentaire ?

Une intoxication alimentaire (aussi appelé toxi-infection alimentaire) est une infection digestive. Elle est due à l'ingestion récente d'aliments ou d'eau contenant des bactéries, des parasites, des virus, des poisons ou des  métaux lourds (plomb ou mercure notamment).

Elle est souvent liée à la consommation d'aliment inhabituels ou suspects comme des aliments avariés, des plantes ou des champignons vénéneux mais aussi à la consommation de produits agricoles "contaminés" (engrais, pesticides et autres désherbants).

Les symptômes d'une intoxication alimentaire

En cas d'intoxication alimentaire, il s'agit le plus souvent d'une symptomatologie gastro-intestinale : 

• Maux de ventre ;
• Diarrhée ;
• Nausées et vomissements ;
• Fièvre ;
• Maux de tête ;
• Fatigue...

A noter : en général, une intoxication alimentaire touche plusieurs personnes ayant partagé un même repas.

Prévenir une intoxication alimentaire

Pour éviter l'intoxication alimentaire, les autorités de santé conseillent de :

• Respecter les dates limites de consommation et la chaîne du froid ;
• Ne pas recongeler les aliments décongelés ;
• Respecter les conditions de température de stockage et vérifiez celles-ci en fonction des zones de votre réfrigérateur ;
• Jeter toute boîte de conserve bombée ou dont le contenant présente à l’ouverture un aspect ou une odeur inhabituels ;
• Transvaser le contenu d'une boite de conserve ouverte dans un récipient non métallique pour le conserver ;
• Ne ramasser que les champignons (et/ou plantes) que vous connaissez bien. Transportez-les dans un panier, sans mélanger les espèces (un champignon vénéneux peut contaminer les autres). Mangez des champignons encore jeunes et faites-les bien cuire. Si vous avez un doute sur une espèce, montrez les champignons et/ou plantes à votre pharmacien et si le doute persiste, jetez-les ;
• Ne pas laisser un enfant seul dans un jardin ou un espace de plein air dans lequel sont présents des arbustes à baies et feuilles toxiques (cotonéaster, laurier-cerise, arum...) ou des champignons de pelouse souvent nocifs ;
• Ne pas mélanger  alcool et médicaments.

Qu'est-ce qui provoque une intoxication alimentaire ?

Plusieurs agents pathogènes sont connus pour se cacher dans l'alimentation. Voici quelques exemples de maladies difficiles à digérer :

LES INFECTIONS À SALMONELLES

Elles sont dues à la bactérie Salmonella (non typhique). Elle se manifeste après une incubation de 8 à 48 heures. 

• Symptômes de la salmonellose : diarrhées, maux de tête, douleurs abdominales, nausées, vomissements, fièvre.
• Aliments en cause : viandes, charcuterie, volailles, oeufs et produits à base d'oeufs, produits laitiers, poissons et fruits de mer. Il s'agit généralement d'aliments consommés crus ou pas assez cuits.

L'INFECTION À CAMPYLOBACTER

Elle est due à la bactérie Campylobacter jejuni. Les troubles apparaissent après une incubation de 2 à 5 jours.

• Symptômes d'une infection à Campylobacter : diarrhée, douleurs abdominales, vomissements et fièvre, avec, dans de rares cas des complications.
• Aliments en cause : consommation de viande (poulet, porc) contaminée, surtout lorsqu'elle n'est pas assez cuite. Mais il peut s'agir aussi de lait ou d'eau. Il existe également une transmission par contact avec les animaux.

LA LISTÉRIOSE

Il s'agit d'une infection bactérienne, due à Listeria monocytogenes.

• Symptômes de la listériose : méningite et septicémie, fausse couche chez la femme enceinte.
• Aliments en cause : fromages au lait cru, poissons fumés et certains produits de charcuterie tels que pâtés, rillettes et produits en gelée.

LE BOTULISME

Le botulisme est une intoxication par des toxines émises par une bactérie, Clostridium botulinum. Les premiers symptômes apparaissent généralement 12 à 36 heures après l'infection.

• Symptômes du botulisme : troubles visuels, sécheresse de la bouche, paralysie, vomissements, constipation ou au contraire diarrhées…
• Aliments en cause : conserves "maison" souillées par la terre, charcuteries non cuites et poissons.

LA BRUCELLOSE

Il s'agit d'une zoonose due à une bactérie du genre Brucella. La durée d'incubation peut varier de quelques jours à plusieurs mois.

• Symptômes de la brucellose : fièvre, maux de tête, douleurs diffuses, sueurs, fatigue.
• Aliments en cause : fromage frais, laits de brebis ou de chèvre ou contact avec les animaux.

L'INFECTION À ESCHERICHIA COLI PRODUCTRICE D'ENTEROTOXINES

L'infection à Escherichia coli a fait parler d'elle aux Etats-Unis en 1982 où elle a provoqué des épidémies de diarrhées sanglantes suite à la consommation de hamburgers contaminés. La durée d'incubation est de 3 jours.

• Symptômes de l'infection à E. coli : diarrhée banale où, le plus souvent, colite hémorragique, qui peut être dangereuse chez l'enfant et les personnes âgées (séquelles rénales et même décès).
• Aliments en cause : viande bovine (hâchée surtout) mais aussi daims, moutons, chèvres, chevaux, lait non pasteurisé, jus de fruits, légumes crus.

L'INTOXICATION PAR STAPHYLOCOCCUS AUREUS (STAPHYLOCOQUE DORÉ)

Le staphylocoque doré est due à l'ingestion de toxines staphylococciques. Elle se manifeste après une durée d'incubation courte : de 2 à 4 heures.

• Symptômes d'une infection à staphylocoque doré : nausées, vomissements importants et douleurs abdominales, diarrhées.
• Aliments en cause : la contamination des aliments se fait lors de leur préparation par une personne malade (atteinte de rhino-pharyngite). Il faut de plus que l'aliment contaminé soit laissé à température ambiante pendant plusieurs heures, afin que la toxine se multiplie. Cela concerne notamment les sandwichs, les salades, les pâtisseries, les viandes tranchées, etc. La consommation de certains produits laitiers crus (fromages, lait) peut également être en cause.

LE VER SOLITAIRE OU TÆNIA

Il s'agit d'un parasite du tube digestif.  L'incubation est de 2 à 3 mois.

• Symptômes : Souvent il n'y a aucun signe. Éventuellement, quelques troubles digestifs peuvent se manifester. Des pertes de poids surviennent quelquefois. Des anneaux de ver sont retrouvés dans les selles.
• Aliments en cause : viande de boeuf crue ou peu cuite.

LA TOXOPLASMOSE

Elle est due à un parasite qui affecte normalement le chat.

• Symptômes de la toxoplasmose : fièvre modérée, douleurs cervicales, éruptions cutanées. Chez les personnes immunodéprimées et les femmes enceintes, l'infection peut-être grave.
• Aliments en cause : l'infection se fait par ingestion d'oeufs après contact avec une litière, mais la consommation de viande (de mouton surtout) peut être en cause.

A noter : citons également le choléra, la fièvre thyphoïde, l'hépatite A etc. qui peuvent être d'origine alimentaire.

Sources :

• Morbidité et mortalité dues aux maladies infectieuses d'origine alimentaire en France, Institut de Veille Sanitaire, mars 2004.
• Article " Intoxication par voie orale", site de l'Assurance Maladie, consulté en 2017.