La salmonellose

La salmonellose est une infection à une bactérie nommée Salmonella ou salmonelle. Il s’agit de l’une des principales causes d’intoxication alimentaire au Canada.

La plupart des personnes infectées souffrent de crampes au ventre, de diarrhée et de fièvre. Ces symptômes apparaissent de 12 à 72 heures après l’ingestion de l’aliment contaminé. La salmonelle se retrouve surtout dans les aliments crus ou insuffisamment cuits : la volaille, la viande, les fruits de mer et les oeufs. Elle peut aussi contaminer des légumes ou des aliments laissés sans réfrigération durant plusieurs heures.

Les animaux domestiques (surtout les oiseaux et les reptiles) peuvent également transmettre une infection à la salmonelle.

Habituellement, le rétablissement se produit en 4 à 7 jours, sans nécessiter de traitement. L’infection peut cependant être grave et même fatale pour les personnes âgées ou malades ainsi que pour les nourrissons.

Qui est touché?

Selon Santé Canada, environ 2 millions de Canadiens seraient victimes d’une intoxication alimentaire chaque année. De 6 000 à 12 000 cas de salmonellose sont déclarés chaque année1. Cependant, le nombre de cas réels serait beaucoup plus élevé car plusieurs n’ont que des symptômes légers qui, parfois, passent même inaperçus. Les enfants sont plus à risque de salmonellose : ceux âgés de moins de 5 ans en sont 5 fois plus touchés que l’ensemble de la population2.

Dur pour les intestins... La majorité des germes sont détruits par l’acidité de l’estomac. La salmonelle y est particulièrement sensible. Mais lorsqu'un nombre suffisant de bactéries y survit, elles parviennent éventuellement aux intestins et s’y multiplient. Elles libèrent alors des toxinesirritantes (les entérotoxines), ce qui provoque une inflammation aiguë de la paroi intestinale et une diarrhée.

Sources de contamination

Les personnes qui séjournent dans les régions du monde où les conditions sanitaires sont déficientes sont plus à risque de salmonellose.

Palmarès des pathogènes à l’origine des rappels d’aliments3 1. Listeria monocytogenes 2. Salmonelle 3. E. coli 4. E. coli 0157:H7 5. Staphylococcus aureus

Aliments. Dans plus de 90 % des cas, c’est la consommation d'un aliment contaminé par des excréments animaux qui est en cause. Les aliments contaminés par Salmonella ne présentent pas nécessairement d'altération visible ni d'odeur suspecte. Il s'agit principalement des oeufs (et les produits qui en contiennent), de la viande et de la volaille consommés crus ou insuffisamment cuits.
Cependant, tout aliment - y compris les fruits et les légumes - est susceptible de véhiculer la salmonelle, notamment s’il est lavé avec de l’eau contaminée ou s’il entre en contact avec une viande crue contaminée.
Même si une viande a été congelée adéquatement, elle peut présenter des risques. En fait, dès que la chaîne de froid est brisée, il y a des risques de contamination. C'est d'ailleurs pourquoi l'été est plus propice à la contamination par la salmonelle.
Seule la cuisson peut avoir raison de la bactérie. Une hygiène impeccable lors de la préparation des repas est donc essentielle pour se prémunir contre la contamination (voir la section Prévention).

Animaux domestiques. La salmonelle est naturellement présente dans l’intestin des animaux. Beaucoup de cas de salmonellose chez les enfants ont été associés à des oiseaux ou des reptiles(surtout les tortues et les iguanes mais aussi les lézards et les serpents) qui leur servaient d’animaux de compagnie. La contamination peut s'effectuer simplement en touchant l’animal (la peau des reptiles est souvent contaminée) ou ses excréments mais ce n'est pas toujours le cas. Le seul fait de toucher un objet entré en contact avec l’animal peut suffire.

Transmission d’une personne à l’autre. Le risque est plus élevé lorsque la personne infectée prépare un repas pour d’autres personnes. De façon générale, la salmonelle peut se retrouver un peu partout dans une maison étant donné qu'il s'agit d'une bactérie résistante qui peut survivre pendant un certain temps à l'extérieur d'un hôte vivant.

Complications possibles

Habituellement, la salmonellose n’a aucune conséquence grave. Cependant, les personnes âgées, les nourrissons et les personnes affaiblies peuvent en souffrir plus gravement.

La complication la plus fréquente est la déshydratation. C’est pourquoi on conseille de bien s’hydrater tant que les symptômes persistent. Quelques semaines peuvent s’écouler avant que le fonctionnement intestinal revienne complètement à la normale.

En de rares occasions, l’infection traverse la barrière intestinale et se répand à divers endroits du corps en passant par la circulation sanguine. Il faut alors traiter l’infection à l’aide d’antibiotiquessans tarder.

Certaines personnes atteintes de la salmonelle peuvent développer une forme d’arthrite réactionnelle de 3 à 4 semaines après l’infection : le syndrome de Reiter. C’est toutefois exceptionnel.

Les personnes qui ont déjà été infectées par la salmonelle deviennent souvent des porteurs asymptomatiques de la bactérie, pendant un certain temps. Cela signifie qu’elles n’ont pas de symptômes mais excrètent des bactéries dans leurs selles. Pour les adultes et les personnes âgées, cet état dure en moyenne jusqu’à 12 semaines après l’infection et jusqu’à 1 an pour les enfants de 5 ans et moins4. Moins de 1 % des gens deviennent des porteurs chroniques5. Les porteurs asymptomatiques pourraient être encore contagieux mais le risque est relativement faible et on ignore la durée de la période de contagion.

Une autre souche de salmonelle, Salmonella typhi, cause une forte fièvre appelée fièvre typhoïde, plutôt que des troubles digestifs mais il n’en sera pas question ici.

Les symptômes, les personnes à risque et les facteurs de risque

Symptômes

Les symptômes de la salmonellose peuvent être confondus avec ceux de plusieurs autres maladies.

• Forte fièvre;
• Crampes d’estomac;
• Diarrhée;
• Nausée;
• Vomissements;
• Maux de tête.

Signes de déshydratation

• Sécheresse de la bouche et de la peau;
• Envies d’uriner moins fréquentes et urine plus foncée que d’habitude;
• Faiblesse;
• Yeux creux.

Personnes à risque

Certaines personnes risquent davantage d’être victimes d’une intoxication alimentaire. Elles luttent plus difficilement contre les infections. Une vigilance particulière est requise lors de la préparation des aliments.

• Les personnes atteintes d’une maladie intestinale inflammatoire chronique ou d’une affection qui réduit les défenses immunitaires naturelles du corps contre la Salmonelle : maladie de Crohn, colite ulcéreuse, infection au VIH, diabète, cancer, etc;
• Les personnes âgées, les femmes enceintes et les jeunes enfants;
• Les personnes qui viennent de recevoir un traitement aux antibiotiques car ces médicaments altèrent la flore intestinale. Celles qui prennent des corticostéroïdes par voie orale sont aussi plus à risque;
• Possiblement, les personnes dont l’estomac sécrète moins d’acide chlorhydrique. L’acidité de l’estomac aide à détruire la salmonelle. Voici des raisons possibles :
• utilisation d’antiacides de type inhibiteurs de la pompe à protons (par exemple, Losec®, Nexium®, Pantoloc®, Pariet®, Prevacid®);
• absence de sécrétion d’acide par l’estomac (achlorydrie), causée par une gastrite chronique ou un autre problème;
• chirurgie de l’estomac visant à corriger une hyperacidité;
• anémie pernicieuse.

Facteurs de risque

• Séjourner dans un pays en développement;
• Avoir un animal de compagnie, surtout s’il s’agit d’un oiseau ou d’un reptile;
• Saison : les cas de salmonellose sont plus fréquents en été.

La prévention

Mesures préventives de base

Il n'existe aucun vaccin pour se protéger des intoxications alimentaires provoquées par lasalmonellose. Ce sont donc des mesures d'hygiène adéquates qui permettront d'éviter la contamination par les aliments et les excréments animaux. Du producteur au consommateur, tous sont concernés. Les personnes à la santé plus fragile doivent s’assurer de bien suivre les conseils d’hygiène. Santé Canada a d’ailleurs produit des guides à leur intention. Pour en savoir plus, voir ci-dessous la section Sites d’intérêt.

Hygiène des mains

• Lavez-vous les mains fréquemment.
• Durant la préparation d’un repas, lavez vos mains avant de passer d’un aliment cru à un aliment cuit.

Pour les aliments Tous les aliments d’origine animale peuvent transmettre la salmonelle. Évitez de manger cru les oeufs (et les produits qui en contiennent), lavolaille et la viande; Faites cuire ces aliments jusqu'à ce qu'ils atteignent la température interne recommandée (référez-vous au tableau des températures de cuisson fourni par l’Agence canadienne d’inspection des aliments, dans la section Sites d’intérêts); Lors de la préparation des aliments : On doit bien laver aussi les ustensiles utilisés pour la préparation d'aliments non cuits avant de s'en servir pour d'autres aliments; On doit bien nettoyer les surfaces et les comptoirs : l'idéal est de préparer les viandes sur une surface séparée; On ne doit pas mettre les viandes non cuites en contact avec des aliments cuits ou prêts à manger. Le réfrigérateur devrait avoir une température de 4,4 °C (40 °F) ou moins, et le congélateur, -17.8 °C (0 °F) ou moins; On doit toujours laver les fruits et légumes frais à l’eau courante avant de les manger; Le lait et les produits laitiers non pasteurisés (comme les fromages au lait cru) peuvent aussi transmettre la salmonelle. Il est conseillé de les éviter si l’on est à risque (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes malades ou âgées). Remarques Il est permis d’utiliser le lait cru pour la production fromagère en respectant les normes sanitaires car le lait cru conserve sa flore naturelle et permet de fabriquer des produits variés haut de gamme; Depuis 1991, la vente de lait cru est strictement interdite au Canada par le Règlement sur les aliments et drogues. Idéalement, on ne doit pas préparer de nourriture pour d'autres si on souffre de salmonellose, tant que la diarrhée n’est pas disparue; Il faut laver fréquemment les sacs réutilisables utilisés pour transporter la nourriture.

Pour les animaux domestiques On doit toujours se laver les mains après avoir changé la litière d’un animalou avoir été en contact avec ses excréments, même s’il est en santé (redoublez de prudence avec les oiseaux et les reptiles); Mieux vaut ne pas acheter un oiseau ou un reptile à un enfant. Les personnes ayant de faibles défenses immunitaires en raison d’une maladie devraient aussi s’abstenir d’en posséder; À la ferme ou au zoo : lavez les mains des enfants sans attendre s’ils ont touché à des animaux (surtout pour les oiseaux et les reptiles); Les personnes qui ont un reptile doivent suivre les mesures de prudence appropriées : Se laver les mains après avoir manipulé les reptiles ou les cages de ceux-ci; Ne pas laisser les reptiles se promener librement dans la maison; Garder les reptiles hors de la cuisine ou de tout autre endroit où l'on prépare de la nourriture. D’autres conseils : Ne pas avoir de reptile dans la maison s'il y a de jeunes enfants; Eliminer les reptiles si on attend un bébé; Ne pas garder de reptile dans un centre de soins pour enfants.

Les traitements médicaux

Réhydratation

La plupart des gens se rétablissent d’eux-mêmes après 4 à 7 jours, en moyenne. Le traitement habituel consiste en une simple réhydratation : boire beaucoup d’eau, de soupes, de bouillons, etc. Au besoin, préparez une solution de réhydratation (voir l’encadré ci-dessous).

Les solutions de réhydratation Recette de l'Organisation mondiale de la Santé Mélangez 1 litre d’eau stérile, 6 c. à thé de sucre et 1 c. à thé de sel. Autre recette Mélangez 360 ml de jus d'orange non sucré à 600 ml d'eau bouillie refroidie, additionnée de 1/2 c. à thé de sel de table.
Mode de conservation. Les solutions se conservent 12 h à la température ambiante et 24 h au réfrigérateur.

Consulter un médecin au besoin

Lorsque la diarrhée ou la fièvre est importante, que la déshydratation s’installe ou que la personne est affaiblie, il faut consulter un médecin. Un test d’analyse de selles permet de détecter la présence de la salmonelle et aussi de connaître la souche précise de bactérie (il existe plusieurs types de salmonelles). Parfois, il est nécessaire d’être hospitalisé et réhydraté par voie intraveineuse.

Conseils concernant l'alimentation

Prenez des repas plus légers mais plus fréquents, en évitant les excès de gras, de fibres alimentaires et d’épices. Évitez aussi de boire de l’alcool, qui déshydrate.

Tant que les malaises persistent, mieux vaut éviter de consommer les aliments suivants, qui aggravent les crampes et la diarrhée.

• Les produits laitiers;
• Les jus d'agrumes;
• La viande;
• Les plats épicés;
• Les friandises;
• Les aliments riches en gras (dont les fritures);
• Les aliments qui contiennent de la farine de blé (le pain, les pâtes, la pizza, etc.);
• Le maïs et le son, qui sont riches en fibres;
• Les fruits, à l'exception des bananes, qui seraient plutôt bénéfiques, même chez les jeunes enfants de 5 mois à 12 mois;
• Les légumes crus.

Une fois les nausées disparues, on réintroduit graduellement une alimentation solide en privilégiant certains aliments plus faciles à digérer. Les féculents comme le riz blanc, les céréales sans sucre, le pain blanc et les craquelins sont habituellement bien tolérés. Cessez de manger si les malaises reviennent. Ensuite, ajoutez progressivement les fruits et les légumes (les pommes de terre, les concombres, les courges), le yahourt puis les aliments protéinés (la viande maigre, le poisson, les oeufs, le fromage, etc.).

Médicaments

Des antibiotiques sont administrés si l’infection traverse la barrière intestinale et gagne la circulation sanguine (une bactérémie). C’est le cas d’environ 8 % des infections à la salmonelle. Les enfants sont traités avec le ceftriaxone ou l’azithromycine et les adultes, avec la lévofloxacine ou l’azithromycine. Le traitement dure normalement de 5 à 7 jours. Sa durée est prolongée pour les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Certaines souches de salmonelle ont développé une résistance aux antibiotiques. Il arrive donc qu’un second traitement soit requis.

Attention. Les médicaments contre la diarrhée, comme le lopéramide (Imodium®) et le salicylate de bismuth (Pepto-Bismol®), sont déconseillés, car ils prolongent la durée de l’infection7.

Références

Note : les liens hypertextes menant vers d'autres sites ne sont pas mis à jour de façon continue. Il est possible qu'un lien devienne introuvable. Veuillez alors utiliser les outils de recherche pour retrouver l'information désirée.

Bibliographie

Agence canadienne d’inspection des aliments. Aliments, Centre des consommateurs, Causes des toxi-infections alimentaires - La bactérie Salmonelle : Conseils pour préserver la salubrité des aliments, ACIA. [Consulté le 9 septembre 2010]. www.inspection.gc.ca
Agence de la santé publique du Canada. Maladies évitables par la vaccination – La thyphoïde,Agence de la santé publique du Canada. [Consulté le 22 septembre 2010]. www.phac-aspc.gc.ca
Centers for Disease Control and Prevention. National Center for Zoonotic, Vector-Borne, and Enteric Disease – Salmonellosis, CDC. [Consulté le 9 septembre 2010]. www.cdc.gov
Mandell GL, Bennett JE, Dolin R. Mandell, Douglas and Bennett’s Principles and Practice of Infectious Disease, 7e edition, Churchill Linvingstone Elsevier, Angleterre, chapitre 223.
Mayo Foundation for Medical Education and Research (Ed). Diseases & Conditions – Salmonella infection, MayoClinic.com. [Consulté le 9 septembre 2010]. www.mayoclinic.com
National Library of Medicine (Ed). Medline Plus Health Information, Health topics – Salmonella infections, Medline plus. [Consulté le 9 septembre 2010]. www.nlm.nih.gov
Santé Canada. Votre santé et vous, Aliments et nutrition – Prévention de la salmonellose,Santé Canada. [Consulté le 29 septembre 2010]. www.hc-sc.gc.ca
UpToDate. [Consulté le 9 septembre 2010]. www.uptodate.com

Notes

1. Santé Canada. Votre santé et vous, Aliments et nutrition – Prévention de la salmonellose,Santé Canada. [Consulté le 29 septembre 2010]. www.hc-sc.gc.ca
2. National Library of Medicine (Ed). Medline Plus Health Information, Health topics – Salmonella infections, Medline plus. [Consulté le 9 septembre 2010]. www.nlm.nih.gov
3. Bureau de la salubrité et des rappels d’aliments de l’Agence canadienne d’inspection des aliments. Données de l’année 2009-2010.
4. Evidence base of incubation periods, periods of infectiousness and exclusion policies for the control of communicable diseases in schools and preschools. Richardson M, Elliman D, et al. Pediatr Infect Dis J. 2001 Apr;20(4):380-91. Review. Erratum in: Pediatr Infect Dis J 2001 Jul;20(7):653.
5. Mandell GL, Bennett JE, Dolin R. Mandell, Douglas and Bennett’s Principles and Practice of Infectious Disease, 7e edition, Churchill Linvingstone Elsevier, Angleterre, chapitre 223.
6. Gouvernement du Québec. Ministère de la Santé et des Services sociaux, Santé publique, Pandémie, Infos pratiques – Le lavage des mains, simple et efficace, MSSS. [Consulté le 22 septembre 2010]. http://publications.msss.gouv.qc.ca
7. UpToDate. Patient Information – Food poisoning, UpToDate. [Consulté le 21 septembre 2010]. www.uptodate.com